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禁断のらぁ麺へのリスペクト:69'N'ROLL ONE

私事で恐縮だが、私は今年で50歳。進学で上京後、渋谷で「桂花」にハマってラーメンの食べ歩きを始めてちょうど30年。その30周年の記念ラーメンを69'N'ROLL ONEで作って貰える事になった。21日にイベントとして実施していただいたのでその顛末を。

話の一番おおもとは、2001年6月10日に遡る。このブログでも何度か触れている、私の師匠にあたる故・武内伸さんの生涯通算五千杯目の記念ラーメンを、「支那そばや」の佐野店主がその日に作り上げた。この時は、武内さん以外はラ博スタッフとごく少数のゲスト客がご相伴にあずかったが、そのラーメンは本当に凄かった。一人のラーメン職人が武内さんにどれだけの信頼や友情を寄せているのかが本当によく判るオーラが吹き上がるラーメン。私はこのラーメンを食べ、「ああ、今後自分は揺るがない自信をもって、ラーメンの可能性とすばらしさを人に伝えて行く事が出来る」と思った。そして、ラーメンでこんな絆をむすんでいる佐野さんと武内さんをうらやましくも思ったし、改めてリスペクトもしていた。

その後、そのラーメンは「禁断のラーメン」と名付けられ、一杯三千円と言う価格でもってその価値を世に問われる事になる。この「禁断のラーメン」のすばらしさは当時大崎さんが書いた記事に詳しいが、個人的にはラーメンの味に加え、佐野さんと武内さんそのものの思い出として心に刻まれている。

五年前に武内さんが亡くなった後、69'N'ROLL ONEの嶋崎店主とは、武内さんの思い出話をよくしていたが、その際にこの五千杯記念ラーメンの話もよくしていた。そんな中で「北島さんの何か節目のラーメンを俺が作るよ」と言う話になっていたが、実は私は「自分が何杯食べたか」にはあまり興味がなく、正確な杯数は覚えても記録してもいない(^_^;)。なので、ちょうど食べ歩き30年になる2013年に何かお願いしようかなとなっていた。

もともとの予定では、実は69の移転前、町田店の営業最終日にイベントをしようとしていたが、後述の理由で先送りとなり、21日に赤坂本店の初イベントとして実施していただいた。

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イベント自体は日曜日、一般営業と並行して実施。素材確保の関係で限定数は90杯前後。どのような形で提供するか迷ったが、とりあえず私の知り合いにFBやTwitterなどで募集をかけたところ三時間ほどで全枠が埋まってしまい、結果的に完全招待制となってしまった。

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当日駆けつけてくれた「G麺7」「啜磨専科」の後藤店主と「魚雷」等の塚田店主。他にも何人もの店主がいらしてくれたが、このお二人はラーメン作りにも協力して下さった。

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普段はクローズドの厨房を、イベント時はオープンにして営業。町田時代と雰囲気は変わりつつも、緊張感のある心地よい空気は根本的には共通していると思った。

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10年以上の付き合いもある友人達も何人も。嬉しかったなあ。

さて、いよいよラーメンの提供を開始。スタート時にはかなり混雑していたので、まずは一回りお客様をさばいてから私にもラーメンを作ってもらった。品名は「禁断のらぁ麺へのリスペクト(1500円)」。嶋崎店主が佐野店主に、そして私が武内さんに対するリスペクトを込めてこの名前を使わせてもらったのだ。

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最初に出て来たのが「前菜」。小麦粉「きたほなみ」をメインに作った超幅広麺でご飯を巻いて食べるスタイル。今回は、麺には別の小麦粉を使っているので、そちらとの差異を感じて欲しいと敢えて小麦粉を変えてみたそう。

69_kindannnoramenhenorispect_02_130721 69_kindannnoramenhenorispect_03_130721禁断のらぁ麺へのリスペクト

相模原に出た最初の69の店舗、いやそれこそその前のキリン食堂時代から嶋崎店主の限定は数多く食べてきたが、私がこれまでもっとも印象に残ったのは2007年3月に出された「カドヤ食堂からの贈り物」だ。地鶏の群れのボスにあたる鶏は通常の鶏よりも生命力が強く、また飼育期間も長期間になるので肉は硬く食用には向かないが、そのダシは本当に素晴らしい。そのボス鶏を使った塩が「カドヤ食堂からの贈り物」」だったが、今回は私の好きな醤油に仕上げてもらった。

何でも、その醤油化が今回一番の難問だったらしい。貴重な食材だけに試作の機会も限られていて、バランス取りに苦労したとか。

そのぱっと見は、一見「塩?」と思う淡さ。最近は清湯でも濃厚にエキスが溶け込み、ダシ自体が琥珀色になっているケースもあるが、そのくらいこのラーメンの色合いは淡い。その淡さに、醤油加減の微妙さが伺え、立ち上ってくる香りと共に「ああこりゃあ絶対美味い」と食べる前から半ば確信した。

スープを飲んだ感想は、もちろん「美味しい」「凄い」「素晴らしい」などもあるが、一番強かった思いは「好きな味」だ。嶋崎店主とはいろいろとラーメンを挟んでしょっちゅう会話をしているが、それにしたって他人の舌、他人の好みを、一度の味見もさせずにここまでピンポイントに突いてくるのか。「ラーメン評論家」としての分析やら何よりやらよりも「好き」「嬉しい」の感情がわき上がってくる。

スープのエキスは決して強すぎない。昨今は清湯でも相当力強いダシも増えているが、それらに比べればむしろ控えめな抽出だと思う。が、その抽出されたエキス自体のパワーが半端ない。言ってみれば、並の昆布をぐらぐら煮出して強引に「濃厚」にした味と、ハイグレードかつ大量の昆布をさっと焚いた時のすっきりとキレがありながらも深い印象を残す味との違いのような物だろうか。スープの土台である「水」の存在感を充分に残しながらも、ボス鶏ならではのきらめくような大粒の旨味成分・鶏の生命力がぐいぐいぐいぐいと迫ってくる。

ボス鶏の力強い味だと、ついそのパワーを強調する方に持って行きそうだけど、それをこの濃度に抑える事でかえってその存在感を際立たせている。これまで私は、嶋崎店主については「2号らーめんのような正当派豪速球」と「コカクーラーのような大変化球」の両方を投げられる投手だと思っていたが、今回のラーメンでは更に「精密機械と言われた北別府のようなコントロール」も持っているのを改めて知ったような気がする。

スープだけで呆然としている訳にもいかないので麺をすすると、これがまた「好き」(^_^;)。今回の麺は「G麺7」「啜磨専科」の後藤店主が提供してくれた。この限定の話を聞いた時に「是非自分に麺を担当させて下さい」と名乗りでてくれた後藤店主が選んだ小麦粉はハルユタカ。一昔前は、ラーメン用の国産小麦粉として一世を風靡したのはラヲタならみんな知っているが、最近は品種の世代交代もあって第一線ではほとんど聞かなくなっている。

その流通量も少ないハルユタカをわざわざ探して来たのは「北島さん、支那そばやさんの麺が大好きじゃないですか。支那そばやさんの麺と言えばやっぱりハルユタカでしょう?」。はいその通りです【爆】。麺は当然細めのしなやかな物で、スープとの絡み、一体感も極上。当然ながら麺自体の甘味、風味もしっかりと感じられる。そしてその麺を、嶋崎店主が一杯一杯絶妙の柔らかさで茹で上げ、全体をしっかり糊化させて小麦粉の良さを全部引っ張り出している。後藤店主の意図を、全部受け取っているんだろうなあ。

チャーシューは沖縄アグー豚の貴重な純血種。今回は、「気むずかしや」「魚雷」などの塚田店主が調理を担当してくれた。塚田さんともまた会って話す機会は多いが、各店主の中でも私の健康を一番気遣ってくれるのが彼だ。その彼らしく、脂はほとんど感じず、赤身はしっとり柔らかく、それでいて豚の旨味は充分に残し、一枚でもばっちり満足出来る仕上がり。ほんとにうまい。

そして何よりも丼だ。既に何カ所かのblogなどにこのラーメンの写真は上がっているが、私の丼だけ他の人と微妙に異なる。これは、先述の「禁断のらぁ麺」で佐野店主が使った丼を、塚田店主が頼み込んで貸してもらったとの事。佐野店主と武内さんの絆を象徴するかのような丼を使うと言う塚田店主の気遣いと、その宝物を貸してくれた佐野店主の優しさには、本当に涙が出そうになった。「自分は周りに支えてもらっているんだなあ」と心底実感できた。

当然の事ながら完食完飲。ただ、「もう一杯食べたい」とはあまり思わなかった。三人の店主が丼に込めてくれた渾身の思いは、一杯で充分に伝わってきたから。

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当日は、ラーメンを注文したお客には無料でかき氷がサービスされていたので私もそれを。和三盆のあっさりした蜜と氷の冷たさが、熱くてしょっぱいラーメンの後には実によく合う。これで舌と気持ちをクールダウン【笑】。

本当に、心に残るラーメン、そして一日になった。開催中の11時から17時までお店にいさせてもらったが、来て下さった皆さんからのお祝い、励ましがまた何よりも心に染みる。ラーメンも楽しんで貰えたなら嬉しい。

さっきも書いたが、私は「武内さんの五千杯記念ラーメン」を食べて「揺るがない自信をもってラーメンのすばらしさを語れる」と思ったが、今回食べていただいた方に、もし同じ感想を持ってくれた方がいたならと思うし、このラーメンが長く思い出に残ってくれればそれも素晴らしいと思う。作ってくれた嶋崎・後藤・塚田各店主、当日対応して下さったスタッフ、食べに来てくださった皆様すべてに感謝した一日。本当にありがとうございました。

【データなど】
地下鉄赤坂見附駅、赤坂駅、溜池山王駅/東京都港区赤坂3-7-11/03-3583-5569/11:00~23:00(売り切れ仕舞いあり)/定休日未定(当面無休)


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テーマ : ラーメン - ジャンル : グルメ

Tag : 2013新店 2013限定

中華そば:春木屋荻窪本店

先日の日記にも書いたように、7月13日は武内さんの命日。私は毎年この日に2軒のお店を回る。一軒は、武内さんが高校生の頃に食べ、ラーメン食べ歩きのキッカケとなった「春木屋」。そしてもう一軒は、武内さんが公私ともに盟友として信頼関係を築いていた佐野実氏の「支那そばや」だ。

ただ、今年は13日に別件が入り全く時間が取れなかったので、翌14日に行って来た。「春木屋」への到着は11:30頃。ランチ前なのでお客は半分くらいの入り。

暑い日でもあったが、冷やし中華やつけ麺などよりやはり中華そばの注文が多いあたりはさすがだな。私もノーマルの「中華そば(800円)を。

harukiya_honten_ramen_01_130714 harukiya_honten_ramen_02_130714 中華そば(800円)

今さら言うまでもない、東京ラーメンブームを支え続けた醤油ラーメンの雄。幾つかの出身店はあるが、この味を目指しているお店はほぼ無く、また支店やのれん分けも極力抑えた方針はラヲタならご存じの通り。未だにオンリーワンと言って良い存在感を放っている。

独特の甘味と煮干の風味に、ざっくりした太めの縮れ麺。私はあまり卓上調味料は使わないが、ここの中華そばは途中から少し胡椒を加え、麺を食べきってから軽く酢をかけ回して飲み干す事にしている。

このお店が東京のラーメンシーンに与えた影響や、武内さんが「春木屋理論」と名付けた方針などには今回改めては触れないが、私が食べ終わり、軽く用事を済ませて再度店頭を通りかかった正午過ぎには店頭に行列が出来ていた。老舗であり、一時期の大ブームにも足下を見失わず、着実に営業してきたお店ならではの風格と、それを示すような行列。ラーメンの食べ手にも、そしておそらくは作り手にも勉強させてもらうところが未だに多くあるように思う。歴史が長いだけではないまさに「大老舗」と言ってよい数少ない名店だと思った。

あ、一点だけ言うなら、確かにお値段は強気【笑】。が、ここについては「それでいいのだ」と思ってしまう。それだけの物を出しているのだから。

【データなど】
各線荻窪駅/東京都杉並区上荻1-4-6/03-3391-4868/11:00~22:00(日曜日は21:00まで)/定休無し


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テーマ : ラーメン - ジャンル : グルメ

トムヤムスィーファー:グリーンパッタイ恵比寿店

昨年「ビーハイブ ゲンキノモト」で提供され話題を呼んだ、「リナブルーの青い冷やしラーメン」が、今年はラーメン店ではなくタイ料理店で提供される事になり、試食させていただく機会を得た。お店は「グリーンパッタイ」@恵比寿。駅からほど近く、ラーメン店で言うと「よってこや」が少し近い位置にある。地下鉄恵比寿駅が一番近そう。

今回は恵比寿店で試食させていただいたが、どうやら春巻き、ピクルス、マンゴーコラーダ以外の「青」の料理は、神田店と大崎店でも提供される模様だ。

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今回は、冷やし麺だけではなくビールやおつまみ、スイーツ、カレーなど各種の「青いフード」の一つとして「トムヤムスィーファー(青のタイラーメン)(900円)」を提供との事。7月1日から順次提供されていて、タイラーメンは7月8日から、カレーとサラダ和え麺は15日から提供。それぞれ8月一杯までとなっている。

greenphadthai_aonotairamen_01_130704greenphadthai_aonotairamen_02_130704「トムヤムスィーファー(青のタイラーメン)(900円)」

やはり特徴的なのは鮮やかな青いスープ。スープの見かけだけなら、昨年の「青の冷やし」と同じようにキレイに透明な青色だが、味わいは全く異なる。「トムヤム」と名前が付くように、タイのトムヤムクンに似たイメージの強い酸味とピリ辛の味があり、涼しげな青色と鮮やかな味の対比に一瞬びっくりする。ちなみに「スィーファー」とはタイ語で「水色」の事らしい。

その鮮やかな味わいに、海老、アサリなどのシーフードがたっぷり。更にレモン、プチトマトがさっぱりした味わいを加え、パクチーがいかにもエスニック風な風味で全体をまとめている。一般的な「ラーメン」とは大幅に印象は異なるけど「エスニック料理」として捉えればこれはうまい。

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デザートにはタピオカココナッツミルクも。この冷やしラーメンもそうだが、タイ料理は基本的にかなり刺激的なので、最後に甘味があると舌がほっとする。こちらも鮮やかな青色だが、ココナッツミルクのやさしい甘味がありがたい。

先述のように、ラーメンだけではなくカレーやビール、甘味などさまざまな料理があるので何人かで訪れて青色料理をずらっと注文して楽しむのもよさげ。今回は冷やしタイラーメンしか試食しなかったけど、どれも本格的なタイ料理になっているとの事なので、暑さも増して来たこの時季、刺激的なエスニック料理で夏ばてをふっとばすのは大いにアリかもしれない。

【データなど】
各線恵比寿駅/東京都渋谷区恵比寿南2-2-7/050-5797-7780/11:30~23:00/不定休


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Tag : 2013新店

背脂中華そば:麺や鶴若

ちょっと久々の更新になってしまった(^_^;)。

1日の夕方に「王道中華そば」を食べてから、そのままの勢いで「背脂中華そば(680円)」も追加。

新潟の各種あるご当地スタイルを「新潟四大ラーメン」と定義したのは石神氏だったか渡辺樹庵氏だったか。いずれにせよ「新潟市内あっさり煮干醤油」「燕三条煮干背脂」「長岡ショウガ醤油」「巻町濃厚味噌」を四大とする定義は、当時新潟県での経験がある首都圏のマニアには違和感なく認知されたし、新潟のタウン誌などの反応からしても好意的に迎えられていたように思う。

その後「三条カレーラーメン」が提唱されたのは今から数年前だったかな? 私自身は2006年に「正広」「大黒亭」「末廣」などで食べて三条には超古参のカレーラーメン文化があると知ってはいたが、比較的最近になって地元三条市が「三条カレーラーメン」を謳い始めた。既に三条には「燕三条系」があるじゃないかとか思ったりもするが、新幹線駅名は「燕三条」、高速道路のインター名は「三条燕」となっている地元事情もあったりするのかなあと、これは私のゲスカン【笑】。

閑話休題。「燕三条系」と言われる煮干し醤油+背脂スタイルは個人的にはかなり好き。なので、折角だから確認しようという事。

turuwaka_seaburatyukasoba_01_130701 turuwaka_seaburatyukasoba_02_130701背脂中華そば(680円)

ラーメンは、「王道中華そば」に比べると少し醤油色が濃いめに見えるスープにびっしりと細かい背脂が浮く。飲むと確かにかなりしっかりした煮干しが印象的。醤油もやや強めにしているかな?全体的に「王道」に比べると強めの性格なのを、表面に浮いた背脂の甘みで中和している。この系統の王道のやり方だ。

背脂の量はそう多くはなく、表面に一枚すうっと背脂層が被さった感じ。このあたりは個人の好みだろうが、私はもっと背脂があってもいいかな。機会があれば「大脂」や「鬼脂」が出来るか訊いてみたいところ。

あと、おそらく麺は「王道」と共通の中細麺。これ自体は悪くない麺なので「オリジナルの煮干し背脂醤油ラーメン」だと思えば全く問題はないが、「燕三条系インスパイア」だと考えるならもっともっちりと太めの多加水麺でも食べてみたいなあ。開店して間もないし、メニューも揃いきっていないから、麺の改変があるとしたらもう少し後になりそうだけど。

今のところは「王道」「塩」「背脂」の3種類に、近々「ショウガ醤油」も加わるそう。その後「味噌」も追加し、「カレー」はゲリラ限定的にやって行きたいそう。今時のお店としてつけ麺の登場なども期待したいし、メニュー制覇に一苦労しそうな新店がまた一軒登場した。

あとちょっと気になったのは、カウンターの各席に準備されたケーブルホール。

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以前、カウンター各席に 液晶TVを備えたお店ってのはあったが(^_^;)。「ラーメン店で各席にケーブルが必要なケース」で一番あり得るのは小型のIHヒーターだろうなあ。だとしたら、つけ麺の熱々提供を狙っているのかな? そのあたりでも新作がどんな形で出てくるのか楽しみだ。

【データなど】
東京メトロ三ノ輪駅/東京都台東区根岸5-25-1/03-3805-3538/18:00~翌1:00(土日祝11:30~16:00)/木曜日休


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Tag : 2013新店

王道中華そば:麺や鶴若

6月17日Openの新店。新規のラーメン店が、修行先のスタイルを踏襲したラーメンを出すのはごく自然な事。そう言う意味では「麺や食堂」@厚木市と、「潤」@新潟市で勉強したと言うこちらのお店がその両者を出すのも不思議ではないけど、「神奈川淡麗系×新潟五大ラーメン」を謳うお店と言うのも私の知る限りでは日本初【笑】。「一気に六杯は喰えないなあ」などと心配しながらお店に向かったのが7月1日の18時頃。

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残念な事にと言うか助かった事にと言うか、この時点で提供されていたラーメンは「王道中華そば」「淡麗塩そば」「背脂醤油そば」の三種類。「生姜醤油そば」は売り切れ表示になっていた。

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なので、とりあえず一番基本となりそうな「王道中華そば(680円)」を注文。行列こそ出来ないが、三々五々お客がやってきて満席に近い状況が続く。やってくるのは何となく地元っぽい方や、少しお年を召した方など、マニアには見えないタイプが結構多い。

turuwaka_oudoutyukasoba_01_130701 turuwaka_oudoutyukasoba_02_130701 王道中華そば(680円)

ぱっと見の第一印象は、修行先の「麺や食堂」を思い出す。清湯タイプにしては少し太めな麺を丁寧に折りたたんだキレイな表情のラーメン。具材を全体に配置せずに端っこに寄せてあるのは、この麺を見せる演出なのかな? 写真には写っていないが、丼の下には受け皿があり、レンゲはそこに載せられているのも好感度が高い。

スープはキレイに澄んだ醤油清湯。ベースは鶏かな。そこに、あまり強すぎずに煮干の風味が重なる。いずれの味わいも突出させず、鶏、煮干、醤油が少しずつ顔を出す感じ。

正直「神奈川淡麗系と新潟古町醤油の特徴を重ねた」と聞いて、実はあまりイメージが浮かんでいなかった。「新潟古町醤油」とはおそらく「三吉屋」や「天龍」のような、オールドにしてオーソドックスなあっさり煮干だろうなと推測は出来たが、じゃあ「神奈川淡麗系」とは何ぞやと言われると、個人的には「中村屋風?」くらいのイメージしかない。

ただ、このラーメンを食べて見て、おそらくご主人は「鶏ベースに魚介風味を利かせた清湯」を「神奈川淡麗系」としたのかなと推測した。そこに煮干をほんのり加えたのが「古町」なのかな。

まあ、そういった定義とか流儀はあくまで結果論で、まずはラーメンが美味ければそれでいい。そう言う意味では、このラーメンがオープン二週間ほどにして既に地元常連さんがついているのも納得だった。

【データなど】
東京メトロ三ノ輪駅/東京都台東区根岸5-25-1/03-3805-3538/18:00~翌1:00(土日祝11:30~16:00)/木曜日休


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Tag : 2013新店

プロフィール

siukitajima

Author:siukitajima
「超らーめんナビ」で達人を務めさせていただいていた北島です。2013年6月以降、こちらのblogで「速報」を中心としたラーメン情報をメインに掲載していきます。

私の紹介動画です(音声が出るので注意)

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